Dans le monde culinaire, le statut du persil oscille entre l’herbe et le légume. Bien qu’apprécié pour sa capacité à ajouter de la couleur et de la texture aux aliments, le persil est sous-utilisé en tant que légume riche en vitamines A, C et K. Comme pour la plupart des aliments, manger des quantités extrêmement élevées de persil peut présenter certains risques. Il apparaît le plus souvent sur la liste des « précautions » pour les personnes souffrant de calculs rénaux. La toxicité des vitamines est théoriquement possible, quoique peu probable.
Oxalates
Pour certaines personnes, les produits chimiques végétaux naturels connus sous le nom d’oxalates peuvent causer des problèmes. Les patients souffrant actuellement de calculs rénaux ou qui sont sujets aux calculs rénaux doivent éviter ou limiter les aliments riches en oxalate, note Drugs.com. Le site Web médical place le persil dans la catégorie «limite» plutôt que dans la classe des aliments que vous devriez éviter complètement, qui comprend les fraises, les betteraves, les épinards, la rhubarbe, le café et le chocolat. Bien qu’il existe plusieurs types de calculs rénaux, les plus courants sont les calculs d’oxalate de calcium, selon MayoClinic.com. Si votre médecin identifie vos calculs rénaux comme appartenant à la classe de l’oxalate de calcium, il vous conseillera probablement de consommer moins d’oxalate. Conservez le persil pour garnir les aliments à la cuillère à soupe, plutôt que d’ajouter de grandes quantités de légumes aux soupes ou aux salades.
Vitamine C
Si vous ne mangez que du persil pour la vitamine C, vous devrez en manger entre 3 et 15 tasses par jour pour faire une surdose de vitamine. Mais une consommation quotidienne de grandes quantités de persil, combinée à d’autres aliments riches en C et à des suppléments de vitamine C, pourrait entraîner une toxicité. Une portion de 1 tasse de persil frais contient 133 mg de vitamine. Les enfants de moins de 3 ans ne doivent pas dépasser 400 mg de vitamine C par jour, tandis que la limite pour les adultes est de 2 000 mg. Selon l’Institut Linus Pauling, les théories reliant l’excès de vitamine C à des malformations congénitales ou à des carences en vitamines ne sont actuellement pas prouvées.
Vitamine K
Le persil apporte une grande quantité de vitamine K. Le légume contient 1 640 microgrammes de nutriment par tasse, soit près de 20 fois la quantité minimale recommandée pour les adultes et plus de 50 fois plus que la valeur quotidienne pour les enfants. Pourtant, même de grandes quantités de persil contiennent peu de risques de provoquer une surdose de vitamine K, selon l’Institut Linus Pauling. La toxicité des formes synthétiques de la vitamine est beaucoup plus probable. Cependant, les personnes prenant de la warfarine ou d’autres anticoagulants devraient éviter de consommer de grandes quantités de persil. Un apport excessif en vitamine K provenant d’aliments ou de sources supplémentaires pourrait interférer avec l’efficacité de vos médicaments.
Vitamine A
Une portion de 1 tasse de persil frais contient 8 242 UI de vitamine A. En général, une surdose de suppléments de vitamine A représente un risque plus élevé que d’en consommer trop par le biais d’aliments comme le persil, selon l’Institut Linus Pauling. Lorsque la vitamine A est prise sous forme de supplément, les enfants ne doivent pas consommer plus de 2 000 à 3 000 UI, tandis que les adolescents et les adultes doivent limiter leur apport entre 9 000 et 10 000 UI. Demandez à votre médecin s’il est sécuritaire de manger de grandes quantités de persil tout en prenant des suppléments de vitamines. La toxicité d’une trop grande quantité de vitamine A comporte des risques de malformations congénitales, d’insuffisance hépatique et d’augmentation de vos triglycérides.
